Наипервейшее блюдо

Кто из нас не помнит мамины или бабулины назидания родом из детства: «Сухомятка вредна, первое – полезно». Под «первым» имелся в виду, конечно же, суп. Именно это легкоусвояемое, сытное и вкусное блюдо ассоциируется у нас не только с пользой, но и с домашней едой: если суп не сварен – считай, в доме обеда нет (по данным опроса, россияне предпочитают есть суп дома, специально в ресторане его заказывают лишь четыре процента населения).

Итак, суп – первое, главное блюдо. А когда же этой вкуснятиной обогатился рацион человечества?

Древние супчики

Некоторые историки кулинарии полагают, что супы как таковые появились лишь после изобретения более-менее огнеупорной посуды, пригодной для варки – каменных, глиняных, а потом и металлических горшков, плошек и котелков. Однако существует и другое мнение – мол, супы появились аж в каменном веке, так как их спервоначала не варили, а делали эдакие похлебки из растертых камнями злаков да кореньев. Это был своего рода фаст-фуд каменного века: растер, в воде размешал и быстренько выхлебал – быстренько потому, что похлебки эти долго не хранились, закисали. Ну, а потом первобытные люди будто бы додумались мясо в кожаных бурдюках варить. Поначалу варево (это мясной-то бульон!) выливали и ели только мясо. Но потом наши далекие предки смекнули, что ценный ингредиент запросто так переводят и стали мясной отвар злаками, кореньями и травками разными ароматными приправлять – вот и вышел супчик.

Судя по сохранившимся литературным памятникам, древние римляне – и вообще-то большие гурманы – сильно усовершенствовали рецептуру супов. Кроме злаков и приправ в ход пошли еще и овощи, оливковое масло, вино, мясной фарш и соусы. Бытовали также и тюри – хлеб, размоченный в ароматных отварах. Собственно, от позднелатинского слова suppa (тюря) и образовалось потом название блюда – суп.

Показатель стабильности

Не мудрено, что появившись, супы не только прижились, но стали распространяться, так сказать, в пространстве и времени (от римлян их получила в наследство Византия, затем – Европа, да и Восток не отставал). Ибо блюдо это не только могло удовлетворить запросы самых привередливых лакомок, но и накормить голодных простолюдинов, которым такие изысканные компоненты как мясо, вино и дорогие специи были не по карману, зато в дело шли лук, капуста, морковка и прочие немудрящие овощи. Накрошил, отварил, похлебал горяченького – и сытно, и вкусно!

Стал суп любимым блюдом и у средневековых воинов: им для укрепления тела и поднятия боевого духа полагался особый супчик – тюря из хлеба и вина. Между прочим, историки отмечают, что суп – блюдо оседлых народов. У кочевых племен супов долго не водилось – например, казахи лишь сравнительно недавно переняли из узбекской кухни обычай варить шурпу. Так что дымящаяся кастрюля с супом – лучший символ домашнего уюта, стабильности, укорененности.

В XIV веке изобрели ложку и дело пошло еще шустрее: до этого-то суп просто выхлебывали из миски, а куски мяса и овощей вытаскивали кто во что горазд – кто пальцами, кто ножиком, а кто и кинжалом. Кстати, именно по этой причине, должно быть, в средневековой Европе появились супы-пюре, где все ингредиенты перетираются: во время застолья дамам прихлебывать их было сподручнее – не лазать же при всех пальчиками в жирную и горячую жижу за лакомым куском! С появлением ложки фантазии кулинаров разыгрались вовсю. Особенно «распоясались» французы: уже к XV веку они напридумывали около 70 разновидностей супов!

Впрочем, каждая национальная кухня отличилась каким-нибудь традиционным видом супа. У тех же французов из множества рецептов, которыми они обогатили благодарное человечество, наиболее знаменитым является, пожалуй, луковый суп, который, по легенде, придумал король Людовик XV – а уж потом с удовольствием стали есть и знать, и простолюдины. Итальянцы подарили миру легкий овощной минестроне, испанцы – пикантный гаспаччо, англичане – питательный суп из бычьих хвостов, венгры – густой гуляш, японцы – изысканный мисо, грузины – жгучий харчо, русские – наваристые щи.

Капустные лидеры

Щи на Руси появились в IX веке – именно тогда из Византии к нам завезли новою овощную культуру – капусту. Овощ прижился, разросся по российским полям-огородам и хозяйственный русский народ начал активно перерабатывать его на еду: солить, варить, тушить. Сам по себе капустный супчик пресноват, но сметливые хозяйки быстро сообразили, чего ему не хватает для гармоничного вкуса – душистых приправ, да приятной кислинки. Наладились варить щи из кислой капусты, щавеля, сдабривать отвар рассолом. Популярной основой для щей стал и чрезвычайно кислый квас-сировец. Его зачастую брали вместо воды при приготовлении бульона. Очень скоро щи прочно воцарились в каждом русском доме – знать и люди зажиточные ели «богатые» щи – наваристые, с мясом, заедая жареными кашами, пирожками, кулебяками, а беднота хлебала «бедные», «пустые» щи, где мясом и не пахло. Однако ж во время поста «пустыми» щами обедали все сословия – от царя до холопа.

Если со щами все известно и понятно – их однозначно придумали на Руси, то другое не менее любимое у нас первое блюдо – борщ, до сих пор вызывает споры. Дело в том, что борщ широко распространен не только в славянских странах – России, Украине, Белоруссии, Польше, но также встречается в национальных кухнях многих стран Восточной и Центральной Европы. О том, кому принадлежит честь создания борща, до сих спорят не только русские и украинцы, но и литовцы, румыны, поляки. У каждого народа имеются свои каноны приготовления этого блюда, однако общее для всех – в борщ непременно входит свекла. Отсюда и одна из версий происхождения слова «борщ». Якобы это производное от слияния двух слов, русского «щи» и украинского «буряк» (свекла) – «бурые щи». Кто уж там придумал этот вкуснейший суп, похоже, так и останется тайной, покрытой мраком – вероятность внезапного обнаружения драгоценного исторического манускрипта, открывающего миру это сенсационное знание, весьма сомнительна. Ибо известно это блюдо века эдак с XIV, рецептов существует великое множество (у одних только украинцев имеется сорок разновидностей борща), и разобраться во всей этой мешанине трудненько – особенно если учитывать то обстоятельство, что человек, взявший на себя мужество исследовать сей заманчивый вопрос, перечитывая разнообразные описания дней минувших, впадает во вполне понятное волнительное состояние. Перед глазами возникают соблазнительные картины дымящихся супниц и мисок, наполненных красно-бурой, огненной, ароматной гущей (в коей ложка по канону должна стоять), изукрашенной белым вкраплением густой сметаны и россыпью мелко рубленой зелени. Глаза исследователя заволакиваются, разум туманится, слюна бежит, а придти к какому-либо разумному и обоснованному выводу в таком состоянии весьма затруднительно. И вообще, раздоры во время трапезы – дурной тон. Так что – приятного аппетита!

Георгий ТИХОНОВ